Auch wenn malteskitchen Malte in letzter Zeit nicht mehr mitgemacht hat, immer einer meiner Lieblingsthreads im Forum.
Ich hoffe hier auch weiter die besten Tipps zum Apfel schälen und Braten braten zu bekommen. Außerdem wollte ich auch n Thema aufmachen um mich für das neue Sofa zu begeistern…
Dabei weiß doch jeder, dass wir www.malteskitchen.de groß gemacht haben. 
klickt mal ordentlich drauf, wenn der Schmitty unseren traffic sieht, ist er ganz schnell wieder hier. 
Meinen ersten Beitrag im neuen Forum möchte ich einer ganz besonderen Zutat widmen. Fenchel! Viel zu lange übersehen aber jetzt wird er regelmäßig benutzt. Besonders in Eintöpfen ist er immer das besondere Etwas was immer gefehlt hat.
Ich möchte an meine konstruktiven Beiträge der letzten Jahre in diesem Thread anschließen und mit einer Empfehlung meinerseits eröffnen wie folgt:
Macht auch im Risotto immer wieder eine ganz hervorragende Figur. Fenchel ist großartig. Hab gestern Kürbisrisotto gemacht, da war auch ne Knolle mit drin. Und der Fusselkram oben drauf eignet sich am Ende immer als tolle und aromatische Deko. Team Fenchel +1
Remsen hat es gut, seine Rezeptsammlung übernimmt der örtliche Supermarkt für ihn indem sie hin und wieder das Maggi-Tütensuppen-Regal neu ordnen.
Für viele andere ambitionierte Hobbyköche stellt sich ja zwangsläufig irgendwann die Frage, wie man den ganzen Kram strukturiert. Entweder man zieht nen Blog auf, lässt sich gratis-Kochbücher schicken und nutzt die eigene Suchfunktion, oder man schreibt alles auf Karopapier und heftet es ab.
Seit kurzem wird diese Auswahl ergänzt durch die mMn ganz fantastische App Paprika. Integrierter Browser, super Sortierung und einfachstes importieren von Rezepten aus den Weiten des Internets haben dazu geführt, dass ich sogar alle Rezepte die was können aus meinem Bücherregal dort eingetragen habe und beinahe nur noch mit iPad am Herd stehe und nach App koche. Kost n paar Mark fuffzich, aber die Investition hat sich für mich definitiv gelohnt.
Also tatsächlich koche ich ja durchaus, derzeit vorzugsweise Wild (Hirsch, Reh, neulich zum ersten Mal Gams), Asiatisch und Suppen. Meine Rezepte habe ich alle Mal ausgedruckt und handschriftlich angepasst, die gammeln auf einem Stapel in der Küche rum und können sich wahrscheinlich bald von alleine fortbewegen.
Gestern habe ich ein Kilo Rehschulter gekauft, eigentlich vorgesehen für ein Ragout (klassisch geschmort mit Karotten, Sellerie, Preiselbeeren, Wacholderbeeren, Lorbeer, jede Menge Rotwein, Ingwer, Schokolade etc.), das klappt immer ganz gut und die Kids mögen es auch. Nelken sind im Übrigen nicht so meins.
Vielleicht hat ja jemand eine Idee, was man aus dem Reh noch so machen könnte, vielleicht in nicht ganz so klassischer Weise. Die Wildrezepte die ich so probiert und gefunden habe, sind da eher wenig experimentell.
…und ich hab auch gleich mal ne Frage.
Ich hab seit ein paar Monaten tiefgekühlt und eingeschweißt einen Beutel mit hochwertigem Gulasch damals frisch geschlachtet vom Bio-Bauern im TK. Ich würde damit gerne ein richtig geiles zartes Schmorgulasch machen, das von mir aus auch seine 10 Stunden auf dem Herd (oder im Ofen?) stehen kann. Hat da jemand ein gutes Rezept?
EDIT: baah, kein Wunder, dass ich bei dem ekligen Titel den Thread nicht finde.
Welches Tier?
Rind.
Aber eigentlich egal.
Gulasch mache ich immer im Topf und auf dem Herd.
Du kannst dir ruhig Zeit nehmen.
Generell befolge ich als Semiprofi immer folgenden Grundsatz.
Fleisch rundherum scharf anbraten.
Fleisch heraus nehmen.
Andere Zutaten im selben Topf anbraten.
Aufgiesen, Fleisch rein.
Aufkochen und danach möglichst langsam und auf niederer Temperatur mit Deckel köcheln lassen.
Abschmecken.
Bei guter Qualität sollte es dann perfekt werden.
Ja nach Größe der Stücke musst du aber eben selbst mal testen.
Zu kurz und das Fleisch ist noch zäh, drüber und es wird fasrig oder du bekommst ein zerfallenes Szegedina Gulasch.
Übrigens bei der Frage nach dem Salz…
Ich Salze das Fleisch kurz vorm anbraten.
Weitere Gewürze wie z.B. frischen Pfeffer oder Paprikapulver geben ich zum z.B.Zwiebel beim zweiten Anbratvorgang am Ende kurz dazu.
Hier bitte immer schön rühren.(Das Fleisch beim ersten Anbraten bitte von allen seiten schön anbraten lassen und nicht andauernd rühren, schütteln… was weiß ich).
Kräuter zum Schluss.
Ich habe im übrigen einen WA Newsletter für meine Kunden geschaffen, wo ich die letzten Monate immer wieder warme Gerichte zur Abholung anbiete da mir ja mein Catering jetzt weg brach.
Hier mal einige Fotos der oftmals nicht ganz kleinen Mengen.
Falls ihr tipps braucht wie man effizient kocht kann ich euch gerne helfen.
Es dürfte aber jedem klar sei, dass wir bei 40 Liter Gulaschsuppe nicht meht von Reduktionen und selbstgemachter Brühe sprechen müssen.
Das geht bei kleineren Mengen noch gut, bei solchen Menge wie bei mir in der Waldweihnacht letztes Jahr (1050 l auf 15 Tage) brauchst du einen guten Saucenbinder und „Maria hilf“
Hier mal ein par Fotos wie sie im Newsletter sind.
Da haben wir z.B ein Schweinefilet im Speckmantel - wirklich easy.
Hausgebeizter Sauerbraten aus der Rinderkeule.
Hausgemachte rohe Kalbsrostbratwürste, einen kläglichen rest von meinem veganen Thai Curry, 40 Liter Gulaschsuppe, Kaspressknödel, gebackene Leberknödel frei nach Omma, oder auch meine Spinat/ Mozzarella Knödel mit brauner Butter und Parmesan.
Ich habe mal in irgendeinem ungarischen Rezept für Pörkölt (ungarischer Name für das, was wir als Gulasch kennen) gelesen, dass das Fleisch, vor dem scharf anbraten, etwa eine Stunde mit Zitronensaft mariniert wird. Rest wie Mummel: Fleisch raus, Gemüße rein, mit Flüssigkeit aufgießen und Fleisch köcheln.
Jedenfalls war das affengeil und seitdem mache ich das immer so vor dem Anbraten. Die Säure gart das Fleisch schon ganz leicht an und gibt später, für den Fall, dass man ungarisches Gulasch macht, zusammen mit der Süße der Röstaromen, des Paprika und den Tomaten ein sensationelles Aroma.
Ja da gibt es viele Varianten um mit Säure das Fleisch mürbe zu machen.
Wenn man ohnehin Rotwein mit reingeben möchte kann man das Fleisch auch gerne davor darin einlegen wie z.B. bei einem Stifado.
Dann aber gut abtropfen lassen und trocken tupfen vorm anbraten, sonst brät da nämlich vorerst nichts.
Den Rotwein wenn man dann verwenden möchte bitte seperat aufkochen und die Trübstoffe die sich gebildet haben, also das Fleischeiweis abschöpfen.
Bildet sich wie bei einer Suppe oben als Schaum.
Muss man nicht machen, der Geschmack wird dadurch feiner und die Farbe und Konsistenz wir auch schöner.
Wie es der Teufel manchmal will… Heut kam eine Email das Paprika in den gängigen App-Portalen bis zu 50% reduziert ist. Black Friday Schmarrn und so. Wer danach sucht: Paprika Recipe Manager. Und nein, ich bin leider nicht an dem Laden beteiligt.
Danke Leute.
Gemüse Zwiebeln, Karotten, (Stauden)Sellerie, Paprika. Sonst noch was? Bissi Tomatenmark und Knoblauch? Oder was weglassen?
Flüssigkeit Rotwein, Rinderfonds, stückige Tomaten (?). Passt?
EDIT: lieber kein Sellerie, oder?
Eher kein Sellerie. Ansonsten passts denk ich. Ich mach gern Kümmel und Lorbeer mit rein.
Lorbeer unbedingt, muss man dann halt wieder rausfischen. Ich mag gerne die etwas süßlichere Variante, also mit Wacholderbeeren und Piment. Geht mit Rindergulasch genauso, üblich ist es bei bei Wild (siehe oben). Sellerie nehme ich meistens mit dazu - bei Wild und Bolognese immer.
Wer etwas Wildgewürz rumliegen hat kann sich Sellerie, Wacholder und Lorbeer sparen.
Ansonsten rein was dir schmeckt würd ich sagen.
Bei meinem bayerischen Gulasch kommt z.B. nur Rind, Zwiebel Brühe und Gewürze(Zwiebelpulver, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchgranulat/frischer Knoblauch, Kümmel gem.) rein.
Bei meiner Gulaschsuppe auch noch Kartoffel und Paprika.
Will ich eher einen süßen winterlichen Geschmack dann Rotwein, Nelken, Wildgewürz oder eben Wacholder und Lorbeer und Preiselbeeren sowie Brunoise(Lauch, Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleinen Würfeln) und bisschen angebratene Speckwürfel.
